Bienvenidos a un nuevo episodio del podcast frente al cliente, conducido por jose camarero.

Bueno, pues aquí una semana más en el podcast del camarero, lo primero que os quiero decir antes de de nada más, es que yo espero durante estas fiestas durante la época navideña, publicar con la regularidad de siempre.

Esa es mi intención, pero ya veremos porque es muy complicado.

Está la Navidad muy cargada de trabajo y aparte pues otras cosas familiares y demás, que pues oye, que uno da para lo que da.

Seguramente a lo mejor lo que haré son capítulos más cortitos.

Bueno, se intentará si alguna semana veis que no estoy puntual en la cita porque mira esto, lo estoy grabando in extremis.

Son las 2:15 de la mañana.

Del jueves día cuatro y vosotros lo escucharéis en cuatro horitas

a las 6:00 haber publicado en Telegram también os digo que en Telegram los comentarios os está funcionando perfectamente.

La otra vez es que funcionó mal porque yo no lo tenía bien configurado.

¿También os lo digo yo, esta vez he usado un tutorial para configurar los comentarios cómo tienen que funcionar y es de esta manera tu te la nota del episodio Vamos no?

A ver yo en Telegram, en el Grupo, en el canal mejor dicho de Telegram.

Yo ahí publico el audio a las 6:00 de la mañana sale publicado el audio o si a lo mejor va una foto de complemento o alguna cosa por el estilo y ahí debajo pues va a salir comentarios y ahí pues podéis comentar y está teniendo éxito.

Hay bastantes comentarios.

Sigue también insistiendo los comentarios de de ivoox y también los comentarios de de Spotify.

Hay en Spotify muy poquita gente me comenta, pero con todo y con eso hoy me han mandado una cosa a Spotify de no sé cómo lo llaman como wallpaper o o al no sé qué, una cosa que te pone todo muy bonito de has tenido no sé cuántos más oyentes que el año pasado.

Eres el podcast número uno para no sé cuántos, estás entre el tu podcast entre los 10 para no sé cuántos otros y dice, y de los comentarios eres tienes, estoy como en el 90 y o sea tienes el 95% más de comentarios que la media.

Pues si en Spotify tengo cuatro comentarios y tengo más del 95 que la media, la media tiene cero.

Vamos, es que así de claro, la media tiene que ser cero porque si no.

Tampoco tengo cuatro comentarios y yo estoy yo que sé en el tengo casi el 95% más que el resto.

Pues no, no me salen las cuentas, no siendo que la media tenga cero, pero bueno, ya hechos todos los avisos parroquiales, exactamente avisos parroquiales.

Os comento escandallo que es como se titula Este podcast, seguramente algunos.

No sabéis lo que es el escandallo, es una palabra que yo creo que se usa en las que en hostelería diréis, hombre, es que no somos hosteleros, vamos ni trabajamos en hostelería.

¿Ya os digo yo que yo le pregunto lo que es escandallo a mis compañeros, no estaría yo seguro que más de 5 supieran lo que es el escandallo?

No estoy yo seguro que puede que fueran menos y tengo muchos.

No estoy yo seguro, pero sí que es una cosa de las más importantes que puede haber en hostelería y ahora os explicaré por qué os estoy este.

Os explico esto luego con un ejemplo, porque todo esto vino a través de un post o un tweet porque yo os llamo tweet de la cuenta.

Soy camarero, pero bueno, os cuento el escandallo es cómo se define, vamos a llamar.

¿A calcular en un plato que vamos a ver un plato cuál es el coste?

Y eso no es fácil porque oye, mira a ver el coste de una Coca Cola es más o menos sencillo, porque en el coste de una Coca Cola es lo que le cuesta al restaurante comprarla.

Y digo, pues mira, después de impuestos la Coca Cola me cuesta, vamos a poner ejemplo 1 EUR, luego le tendríamos que sumar el vamos a ver esa Coca Cola porque la tengo que enfriar y ponerle hielo, vamos a poner esas cosas.

También me hizo un vaso que ese bato, pues con el tiempo se va a romper, se va a rayar y hay que lavar ese vaso y demás.

¿Me vais siguiendo, no?

Entonces pues oye esa agua cola a lo mejor con esos costes y nos vamos a ver que no tiene mano de obra porque ya viene hecha, es servirla.

Pero bueno, vamos a decir que esa mano de obra es es muy pequeña, pues claro, le enfría la hielo y demás, pues a lo mejor ya se te va a uno 20 si costó 1 EUR ya solamente de eso que habría otros costes, porque el coste de personal es lo más caro y se ha agua cola, hay que manipularla.

Y si viene hecha ya ya, pero es que viene en una caja, te la van a dejar en una caja, en un almacén con suerte, o sea, los repartidores de Coca Cola van a llegar hasta ahí, pero hay que luego coger las cajas, esas meterlas en los botelleros para que estén fresquitas y descorcharlas.

Y todo eso requiere tiempo, tiempo de un personal que cobra.

Entonces eso hay que tenerlo en cuenta.

Pero bueno, estamos en el escandallo de un plato.

A ver, pues es que eso es de lo más complicado que hay.

¿Porque os pongo un ejemplo, vamos a ver tú compras una lubina salvaje que te cuesta 60 EUR el y dices cuánto tengo que cobrar yo el plato?

Y es que a eso empezamos a poner cosas.

Vamos a ver, tienes la lubina.

La lubina tiene un desperdicio, si tú como ves una lubina que pesa, yo que sé puede pesar una lubina fácilmente.

3 Quilos, Alumina salvaje grande y pasa sacar unas cuantas raciones.

Pero claro, tienes ahí la cabeza, tienes la espina, tienes la cola.

Eso no te lo han cobrado como lubina en el pescadero, pero tú eso no lo vas a vender.

Puedes hacer un caldo pero no lo vas a vender.

Entonces claro, tienes que ir empezar a descontar eso.

Luego claro, esa lubina hay que elaborarla, vamos a ponerlo más sencillo, la vas a hacer a la plancha, pero tienes que echarle un poquito de aceite.

Ojo, le pones unos ajitos, le sal.

Todo eso tiene un coste.

Entonces ya empezamos a subir el coste, luego tienes que poner guarnición.

Pues a lo mejor le puedes poner un poquito de ensalada, le puedes poner yo que sé unas patatitas gratinadas cositas de esas y claro, todo eso tienes que poner el gas, tienes que poner todo eso y la persona que lo está haciendo tienes que calcular lo que tarda en hacer una lubina.

Y dice, pues oye esta persona pues necesita el pescadero para hacer alubinas, si no he sido otra cosa, pero a lo mejor está haciendo 2 o 3 platos a la vez.

Seguramente hombre, si no, malamente.

No puedes estar cuando los que en las cocinas no están los cocineros haciendo un plato, normalmente se están haciendo varios platos al mismo tiempo.

Además están vigilando 3 platos que una mano, una, sartén, otra, otra.

Es una cosa compleja, pero por ahí me vais siguiendo y de eso es lo más importante, el coste también de mano de obra.

Manipulación de todo eso de tú también tienes que incluso considerar.

Desperdicio porque tú no todo lo que vas a comprar lo vas a vender.

Normalmente va a haber cosas que tú compras y no lo pide nadie y te tienes que deshacer de ello lo puedes hacer a lo mejor unas tapas o algo por el estilo para para agasajar a tus clientes o o lo tienes que tirar a la basura.

Las cosas durante un pescado te puede durar como mucho 4 días y es un pescado en condiciones, pero no más.

Entonces eso de ahí tiene todavía más perdida.

Entonces tú, una vez que tienes todo esto, pones el precio a tu ración de lubina salvaje y claro, tienes que tener un coste.

O sea, si te ha costado, vamos a ver la ración a TI te ha salido por 15 EUR.

Pues tú a lo mejor entonces tienes que cargarle un 30 o un 40% para que te quede un beneficio, porque claro, luego tienes que pagar ahí.

Si no hemos metido el alquiler del local, todo ese tipo de cosas, el tiempo, seguro, social, un montón de cosas, es que tú aquí empiezas a sumar y sumas lo que te dé la gana, puedes sumar un montón de costes y son todos reales, son todos reales.

¿Y a qué viene todo esto?

Porque en el pozo este de soy camarero saco una lista de precios y la lista de precios, por ejemplo, vamos a poner un ejemplo.

Eran de raciones y cosas por el estilo.

La lista de precios mejor ponía ración de Ensaladilla 8 EUR, media ración de Ensaladilla 6 EUR y la gente lo en los comentarios decían, Ah, eso no puede ser, porque a ver si una ración de ensaladilla.

Cuesta 8 EUR, media recién ensaladilla tiene que costar cuatro, no, no funciona así eso y con el escandallo los he, os lo voy a demostrar.

Esto es como tú vas a comprar 1 kg de arroz, vamos a suponer que cuesta 1 EUR y tú vas a comprar 51 saco de 50 kg de arroz, no te tiene que costar 50 EUR.

Aquí al contrario, cuanto más grande, bueno, que es lo mismo que pasa en hostelería, más económico.

¿Por qué?

Porque el señor de 1 kg de arroz ha habido que envasarlo en un solo envase, más problema para manejarlo, pues ya es que mandar un montón de envases, más paletizado, no sé qué.

En cambio, el saco de arroz de 50 kg es un único envase para 50 kg.

El envase de saco de arroz será más caro, pero a lo mejor con 3 envases de de 1 kg pagas el de 50 kg.

Entonces ya estás ahorrando un montón de dinero ahí en envases.

Y en las teorías que pasa algo parecido es que, por ejemplo, el caso de la ENSALADILLA, Tú vas a hacer el escandallo de MEDIA ración de Ensaladilla.

Tiene menos producto, o sea, te ha costado más barato el producto, pero la mano de obra.

¿Tú haces un cocinero, una lubina o hacer media lubina?

¿Es que va a tardar lo mismo en la ensaladilla?

A lo mejor es una cosa, pero también es que poco más va a tardar en hacer un poquito más que un poquito menos, porque yo esos de yo trabajo se hacen a lo mejor 20 kg de ensaladilla a la vez que eso dura, pues un día o 2, pues YY es que ya os digo es que no, y en ese caso a lo mejor no sé el el más adecuado.

Pero por ejemplo, un montado voy a ponerse un montado, un montado es aquí es medio bocadillo en tema de person, de coste de mano de obra.

Te digo yo que tarda lo mismo en hacer un montado, tú lo pides hacer en una en la cocina, un bocadillo de lomo o un monte de lomo que va a tardar lo mismo.

El coste de personal es el mismo.

Sí que uno lleva un pan un poco más grande y que lleva más lochas de lomo, pero ya está.

Pero va a manchar un plato y el plato va a manchar un plato con un montado o con un bocadillo.

El plato ese ese es tiene que estar en el escándalo.

¿Es que hay que lavarlo ya todo?

Sí, sí, es que todo suma, todas esas cosas suman y que se pueda romper el plato, el todas esas cosas suman.

Por eso en hostelería es muy difícil poner precios, pues tampoco te puedes pasar y mucha gente lo que hace se fija de los del vecino, pero.

Y el vecino, qué producto USA y cómo es que es muy complejo.

Los precios en la hostelería es de las cosas más complejas que hay.

Ya lo digo yo, porque incluso los supermercados tienen como vamos a llamar ya no, pero antiguamente tenían gente que iba por otros mercados tomando nota de los precios.

Ahora ya porque se lo hacen por Internet, cogen, se mete en hacer una compra virtual.

Y ahí descargan todos los precios de de otras cosas.

Pero lo que os digo es muy complicado.

¿Y vosotros sabéis que opináis?

Pero es que claro, ahí se montó un debate, no nos quería costar la mitad, no, y yo no es por defender que yo soy empleado de hostelería, yo no, no es por defender, pero es que no, no es la mitad del coste, ni mucho menos.

Es casi lo mismo el coste para para una empresa.

El ponerte una ración mayor que media si se da un poquito más de producto, pero si no siendo un producto hombre claro, no es lo mismo 1 kg de percebes que medio kilo.

Ahora que llega la Navidad y se lo pone eso carísimo, pero es así.

El tema es que la realidad de que no tiene que costar la mitad y cuanto más grande las raciones sale más a cuenta.

Para el cliente y muchas veces para el restaurante, prefieren vender raciones grandes.

O como mira, pasa mucho con las las Coca-colas.

Las Coca-colas normalmente son de 22 centilitros, pero está la Coca Cola de 33, que es una botella como más grande.

¿Qué te sugieren los comerciales?

Pues mira, ya mejor que pongan la de 33.

Porque la puedes cobrar más cara y la gente prefiere una botella grande o grande.

No sé que porque hay que repetir de 2, pues si tienen razón es mejor una botella más grande, te la van a cobrar un pelín, a lo mejor más cara que la botella pequeña, pero con una pues a lo mejor 10 para comida y de otra manera pues necesitas 2 botellitas, pues ahí sale también ganando el cliente y.

¿Lo que os digo el escandallo si vais a montar algún día un restaurante, es de lo más difícil el poner de precio al producto teniendo tantos factores en cuenta que puede ir?

Vamos, se pueden tener muchísimos y empiezas a hasta el clima.

Te puedes meter en el en el escandallo.

Por eso es que tienes que tener un mantenimiento de cámaras, reposición de vajilla, reposición de cubertería.

Entonces, ese tipo de cosas, al final la empresa lo va a pagar.

Entonces la cosa es dividir todos los costes de la empresa entre los platos de forma equitativa.

Porque, ya os digo, lo quizá lo importante es lo que es el coste del producto de demás, pero el coste de elaboración, el coste de almacenado.

Solo quiero un gasto de luz, un un espacio en unas cámaras, el que hay que comprar, esas cámaras de lavar esas vajillas, todo, todo, todo, todo hay que tenerlo en cuenta.

Y es verdaderamente complicado.

Pues nada, pues por aquí me despido de vosotros hasta la semana que viene.

A continuación, lo que sí os voy a poner es un vamos, el la promo del podcast de Ax spot, la asociación de escucha de Podcast del que ahora soy miembro de la junta Directiva y os animo.

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El señor Secretario lo va a mandar y es totalmente gratuito.

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Pues nada, lo dicho hasta la semana que viene.

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