En este episodio de El Anticrítico Gastronómico —tu podcast de gastronomía, humor y actualidad gastronómica— arrancamos con las declaraciones de Ariel Patai, que largó aquello de que “al español no le puedes sacar un producto de mierda porque se queja”. Y sí, lo escuchamos, lo analizamos y también lo cuestionamos, porque generalizar así es una alegría muy grande… incluso para alguien que cocina bien. Pero su discurso sirve como punto de partida para entender un problema que va mucho más allá.

Un verdadero drama está en el Madrid turístico, ese agujero negro donde la gastronomía del centro se ha convertido en un chiste de mal gusto: paellas fosforitas, croquetas de bolsa, cartas más en inglés que en castellano, precios marcianos y un ecosistema creado para que nadie pregunte nada, coma rápido, suba una foto a las redes y se pire. Un sistema que no cocina para el cliente que sabe comer, da igual si es español, polaco o de Cuenca; cocina para quien pasa dos días y dice sí a todo.

Una cosa quiero dejar clara: no compro la simplificación de Patai. Hay españoles que saben comer y españoles que no tienen ni idea; hay turistas que tragan cualquier mierda y turistas que comen mejor que muchos locales. El problema no es “el español” ni “el guiri”. El problema es el turismo masivo que ha deformado el centro de Madrid hasta convertirlo en una ciénaga gastronómica hecha a medida del visitante exprés y no del comensal que aprecia un plato.

Para aterrizar este caos en la realidad traigo al episodio a alguien que cocina sin postureo y sin artificios: Diego Sánchez, de Amets Gastroteka, un ejemplo de que en el centro de Madrid aún hay cocina de verdad si sabes buscar. Hablamos de producto, de técnica, de barrio, y de lo que supone cocinar en un entorno donde lo fácil sería rendirse al ruido turístico. Pero no todos se rinden. Y él es prueba de ello.

Si te interesa debatir conmigo por qué el centro de Madrid está como está, por qué el “cliente nacional vs turista” es un debate más complejo de lo que algunos sueltan, cómo se ha llegado a este fango gastronómico y por qué aún quedan oasis entre tanta turistada, dale al play y regálame un comentario, aunque sea para ponerme a caldo.